据《生命时报》报道，美国麻省理工大学最新发表在《美国国家科学院院刊》上的研究称，80%的肝癌病例是由于受到黄曲霉毒素的影响。研究人员发现，暴露于黄曲霉毒素中就会导致基因突变，引发肝癌。
研究人员表示，在日常生活中，黄曲霉素污染大部分是由于储存不当引起的，建议把谷物、豆类等食物存放在阴凉干燥、通风的地方。一旦发现变质的情况，要及时剔除。
黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，广泛存在于土壤、动植物、各种农作物中,尤其是油料作物，花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品比较容易被污染。黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类。
黄曲霉毒素的“生命力”极强，非常耐热，即使用100℃的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。据专家介绍，要想尽量避免黄曲霉毒素的危害，应当注
意一下细节：
首先，不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；尤其是坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油；购买散装坚果尽量不要选择价格过低的产品。
第二，食品按需购买，尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
第三，黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
第四，平时吃到霉变发苦的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。
