韩国人喜欢在大热天时进补，而广州人近年就流行“以毒攻毒”，天气越热越是要扎堆儿去吃火锅。因此最近城中火锅店可说是开得如火如荼，广式、滇式、川式等花式火锅轮流坐庄，其中占了最大份额的，依旧是近年来人气爆棚的川式火锅！
A 高原黄牛 越涮越香
食肉兽们都爱吃牛肉火锅，不过吃港式火锅，牛肉味不够浓郁；而潮式牛肉火锅又得掐着秒表来涮肉，弄得神经紧张。幸好，最近又多了一个选择，就是云南丽江的高原黄牛火锅，对嗜肉者来说，可说是最佳选择。
满山散步的高原牛
这家新开张不及半个月的“牛崽儿丽江生态牛肉火锅城”，开在林和中路上，由丽江当地的布依族大厨坐镇，以原汁原味的丽江牛骨清汤锅和玉龙雪山放养的黄牛为主打。
和南方地区的牛肉火锅多是生肉片开涮不同，丽江牛肉火锅所用的牛肉，事先以牛骨汤煮制过，因此煮久了也不会老，而且越嚼越香，尤其是带有一点肥肉的肋条位置，油香四溢。
师傅指定要用肥瘦适宜的牛肋条和有嚼劲的牛腱子肉，要知道一头黄牛只有200斤左右的牛肋条和牛腱子肉，店家选料之精可见一斑。每天凌晨4点，这两个部位的肉在丽江定点屠场被分割后，下午便运到广州，再经过6至8小时的专业排酸后才能使用。
350斤肉码煲出400斤汤
好吃的秘诀还在于那口汤。它可是用上了150斤的黄牛骨和200斤牛肉煲出的，里面还加入了丽江特有的植物香料野坝子、九龙鞭和雪燕麦，这三味香料是丽江牛骨汤必用的，增香、下火、软化肉质纤维功效相辅相成。只是雪燕麦即使在当地也是产量比较稀少的香料，一年一造，所以出了云南就很少有餐厅舍得用它了。往汤里加入这三味香料后，牛骨汤会变得格外醇鲜香浓，而且不觉油腻，最适合爱喝汤的老广们。
除了牛腱子肉和牛肋条肉外，这里还有少见的牛头皮、鲜牛鞭、牛肝、牛唇等刁钻部位。最难得的可算是牛头皮和牛唇，前者是黄牛头顶上最厚的一层皮，一头牛也不超过三四斤。它和牛唇一样都是胶质十足的部位，只是后者吃起来比较软，而牛头皮则是弹性十足。
店家还供应以高原黄牛为主料的小炒，那一道“韭香牛肝”可不能错过。牛肝的火候炒得恰恰好，嫩滑不在话下，由于韭菜下得够多，豉油拿捏得当，所以吃起来没有丁点膻味，用来佐饭最佳。
B 巴蜀火锅 激辣麻香
广州城内的麻辣火锅风潮是越演越烈，最新冒头的是去年在成都大热的人气火锅“小龙坎”，它以激辣的巴蜀火锅为主打，在当地以高性价比出名，连不少国内明星都专程前去一试。而日前在兴盛路开张的“小龙坎火锅”，除了传统锅底外，还以空运的纯天然地道食材来迎合广州人的刁钻口味。
浓烈麻辣的重庆滋味
麻辣火锅分为成都和重庆两大派系，成都火锅侧重一个鲜字，讲究味道醇和；而重庆火锅玩的就是刺激，味道重麻重辣。
重庆火锅的派系亦多，可分为浓香、重麻和激辣，“小龙坎”属于其中的浓香重辣型。它的名字来自于19世纪初连接重庆和成都之间的一个交通要道，据说此处是不少挑夫、脚夫的聚集地，他们在这里吃饭的时候，喜欢将所有食材一锅端，逐渐形成了早期火锅的雏形。
“小龙坎”有牛油红锅、九宫格和红白鸳鸯三种锅底。舀一勺牛油红锅的油，一两分钟后即凝成团，足证这就是最传统的牛油锅。因为重庆火锅之香在于牛油足，只有这样，涮出来的肉才够滋味。此外，这里的火锅汤底用的是纯猪骨汤，红油则以满天星、新一代等辣椒为主料炼成，其中丁香下得较重，所以香辣味道特别悠长。
原产地食材直达广州
重庆火锅，涮料必定少不了毛肚、黄喉、鹅肠、酥肉、牛肉片等内脏和肉类。虽然看食材名字，每一家川式火锅都大同小异，但细细品味，却是内有乾坤。
譬如这里的九尺鹅肠，产自四川的九尺镇，鹅肠呈新鲜的淡粉红，只需稍涮数秒，就有滑嫩爽脆的口感。水晶牛肉表面就像一层啫喱，原来是师傅用鲁西黄牛肉的“黄瓜条”部位，加入鸡蛋和盐搅拌后得到的效果。玫瑰丸子，则是师傅在猪肉滑里加入一定比例的玫瑰干花制成的，带着淡淡的花香，比普通的肉丸子多了几分雅致。
与其他火锅店相比较，这里的涮料可说是比较精致。坐在以《三国志》经典地名而命名的房间内，对着满目的青砖老瓦，吃着流传百年的浓香火锅，笑看风云的感觉真是油然而生。
C 只做晚市的牛油火锅
“岗上渣渣”是一家“低调”的重庆火锅店，店家只做晚市，但一到饭点，餐厅门口便开始出现了人龙。或许你会说，这有啥稀奇，天河区的火锅店都这样。但它可不是开在兴盛路这些人流密集处，而是隐藏在珠江琶醍创意园的2楼！
挡不住的牛油香
这是一家在成都已有多年历史的老火锅店，在当地以浓香重麻的牛油红锅底为招牌，据说它家最高一级的麻辣锅底，连重庆人都很少能抵受得住，广州人一般只能“染指”微辣一级。
会辣到这种程度，和店家用的是石柱红辣子有关。石柱是四川辣椒种植基地之一，所种植的辣椒多用来出口，这一产区所种植的朝天红辣椒和艳椒425，其辣度仅次于海南黄灯笼椒。为了增加香气，师傅还在里面添加了“新一代辣椒”。师傅在炼制红油时，更是按照八分油、两分水的比例来制作，据说这样炼制出来的红油，味道更浓郁。至于汤底，则是每日用鸡骨和猪骨熬制的。
说了这么多，要分辨出重庆锅底的味道好不好，其实很简单：丢一块毛肚进锅，涮上三五秒后夹起入口，如果毛肚上附有淡淡的牛油香，且能吃出先麻后辣的口感，证明此锅底的牛油足，而且调味适当。
现炸酥肉不可不试
在当地，“岗上渣渣”除了以牛油锅底闻名之外，它家的麻油也是招牌之一，据说香气最是馥郁。所以广州分店所用的香油，全部从总店发货而来，并采用小易拉罐装。吃的时候，先舀上一大勺蒜蓉和香菜，混合后加入盐巴，再倒入香油，便成了成都人最爱的蘸料。用来搭配餐厅自制的酥肉、生抠鹅肠、水牛毛肚和渣渣粑牛肉最是好吃。
这里的酥肉是用鲜五花肉裹鸡蛋面浆炸出，颜色金黄，外脆里嫩，在锅里涮上七八秒即可开吃。“渣渣粑牛肉”则是把牛肉切条后，用高压锅煮松软，涮的时候才会久涮不老，更易入味。
