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好肉好搭配 秋膘喜相逢

2018年10月26日 10:10   来源:广州日报   曾毅 马骏

  叉烧配鹅肝

  秋来备点膘

  “金秋肥肉一相逢,便胜却人间无数”,这既是对贴秋膘的调侃,也是吃货们的期待。而如果不同的肉类食材也能以巧妙的搭配“相逢”,自然更是“食肉兽”的福音。

  文/广州日报全媒体记者曾毅、马骏

  图/广州日报全媒体记者陈枫

  叉烧配鹅肝 也是“金秋玉露”

  粤菜讲究食材的搭配,也许是两样普通的食物,放在一起,便发生了神奇让人意想不到的效果。

  今天我们介绍的“金秋玉露”,来自顺德著名的厨师大头华,他的烧鹅现在已经是全国闻名,记者探访大头华的新作,是“叉烧配鹅肝”的卤味。原来之前大头华烧了很多烧鹅,鹅肝却一直没有好的处理办法,甚觉可惜。

  “我们的鹅来自开平,鹅长期食用水草,是非常健康的品种,其中的鹅肝更是丝毫没有肥腻感,我就觉得要好好研究下鹅肝菜。”大头华说,一次家人说吃一块叉烧后再吃一块卤鹅肝非常美味。他自己尝试后,发现果然如此,于是便创新了这道菜。

  端到记者面前的,就是这道“叉烧配鹅肝”,大头华坚持要“标准吃法”,就是用筷子夹起一块叉烧,必须再夹一块鹅肝,然后一起放入口中,记者尝试后,发现叉烧的蜜肉汁已渗入鹅肝中,鹅肝更加美味;而鹅肝卤味后略微干涩的口感,又被叉烧丰富的烧肉味完全中和掉,这就是“金秋玉露”,口感果然超一流。

  片皮鸡搭蔬菜

  一菜两味香脆刺激

  鸡肉迷人,但好吃之人往往也喜欢鸡皮的香脆。在东莞荔乡大朗镇,融入荔枝元素的美食往往更具代表性,譬如帝豪花园酒店的这道荔枝片皮鸡便“片”出全新的味觉与视觉境界。

  将清远鸡用味料腌制3至4小时,然后抹上以醋和麦芽糖调好的酱汁,待其自然风干,于炭火上均匀烤制,直至皮色金黄。趁热片下鸡皮,划切成块,底部垫以青瓜片、生菜叶,中间夹上一点荔枝肉。新鲜荔枝固然口感更佳,不过荔枝下市后亦可以荔枝罐头取而代之,从而让吃货一饱口福。

  果肉与蔬菜结合,为菜品添了几分小清新,吃起来清甜香脆、毫无腻感,甚至有着沁人心脾的独特美感。


(责任编辑 :支艳蓉)

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